Archiv pro měsíc: Srpen 2017

Petr Lávička, spolumajitel restaurace Beef Bar: Jak jsem ladil pastrami….

Když jsme v listopadu 2013 navštívili Londýn, abychom ochutnali pastrami, dostali jsme pastrami sendvič v chlebu, který silně připomínal český klasický žitný chléb s kvašenou okurkou, zelím, masem a hořčicí. Začal jsem přemýšlet, že pokud chceme pastrami v Čechách, musíme dostat český chléb do klasické toastové formy. Chleba nám nakonec peče soukromá pekárna na objednávku, právě kvůli jinému tvaru chleba. Protože kvašené zelí a okurky potřebujeme celý rok a ve stejné kvalitě, dovážíme je z Maďarska, kde kvašené zelí a okurky mají po celý rok díky klimatickým podmínkám. Dále jsem zkoušel různé typy hořčic – francouzské či anglické, ale žádná chuťově neladila… Nakonec jsem našel hořčici v Německu, která již byla chuťově vynikající. Zkoušeli jsme i maso různého původu a plemen a výslednou technologii jsem odladil s výrobcem masných výrobků a katedrou technologie a masaVŠCHT. Výsledkem je současná dnešní chuť pastrami, které nabízíme v Beef Baru.